A nagy BBQ sztori: a stílusok

Írta: BeerPorn.hu

2020-03-07 | 06:09 Magazin

Fotó: Freepik.com

Az USA déli államaiban ugyanúgy megvannak a barbecue sütés régiókra jellemző receptjei és eljárásai, mint mondjuk Közép- és Dél-Európában a lecsókészítésnek. A stílusok államról-államra, tájegységről-tájegységre változnak. Nézzük hát ezeket!


A sör és a jóféle barbecue kéz a kézben jár – legalábbis a tengeren túlon. De itthon is egyre nagyobb a rajongótábora a barbecuezásnak. Eljött hát az idő, hogy összefoglaljuk a technológia és a BBQ szubkultúra legfontosabb tudnivalóit. A Rub&Roll Barbecue és a Beerporn.hu együttműködésének keretében áttekintjük, mi az, amit feltétlenül tudni kell a barbecueról, a sorozat végén pedig játékot szervezünk, amelyben egy szerencsés és partnere szuper BBQ vacsorán vehet részt! Ez itt BBQ sorozatunk második része! Az elsőben egyébként arról volt szó, hogy honnan ered a barbecue és hogyan alakulhatott ki.


Memphis – pulled pork

Memphis környékén a leghíresebb a pulled pork és a BBQ oldalas. A pulled pork lényege, hogy a húst hosszú ideig sütik, alacsony hőfokon, és ettől annyira omlósra puhul, hogy könnyedén szétszedhető szálaira.

Memphis vidékén a pulled porkhoz leginkább száraz rubot használnak, főszerepben a fokhagymával és a paprikával, meg persze más fűszerekkel, amikor pedig elkészült, savanykás, paradicsom alapú szósszal tálalják, vagy még inkább szendvicsbe teszik, amibe a szószon kívül coleslaw saláta is kerül.

Fotó: Peakpx.com

A pulled pork mellett közkedvelt a barbecue oldalas, amelyet vagy száraz rubbal, vagy nedves szósszal kennek be a sütés előtt.

Karolina – whole hog és különböző szószok

Memphistől keletre a lexingtoni és a „keleti stílus” más-más jegyeket hordoz, abban viszont közös, hogy többnyire sertést barbecueznak, és sütés közben fűszeres-ecetes szósszal kenegetik, és ketchupos BBQ szósszal fogyasztják.

Lexington környékén a legkedveltebb húsdarabok a sertés lapocka és az oldalas, míg keletebbre gyakori, hogy az egész sertést sütik meg. Ez nem más, mint a whole hog, amikor az egészben hagyott sertés több mint egy napot (akár 26 órát) tölt el a szmókerben, alacsony hőmérsékleten. A sütés során a hús külső rétege szinte elfeketedik, a belső részek azonban nem a fűszerezéstől vagy a füsttől lesznek ízletesek, hanem előtérbe kerül a hús természetes íze. Az egyes darabokból később pulled pork készül, amelyet összekevernek, a harmonikus ízhatás kedvéért.

Dél-Karolinában hasonlóan jellemző a pulled pork, ám ott gyakran inkább mustáralapú szószokat használnak, barnacukorral és ecettel.

Kansas City és környéke, ahonnan a klasszikus BBQ szósz ered

Fotó: Pexels.com/Isaac Taylor

A Missuri és Kansas államok határán található Kansas City az a hely, ahol mindenféle húst szívesen készítenek a barbecue eljárással, és sűrű, melaszos-paradicsomos-fűszeres szósszal kínálják.

És ez a szósz az, ami (itthon) a legjobban ismert a barbecue világából, hiszen különböző bolti változatai nálunk is kaphatóak már jó ideje. Ezekben általában a ketchup és a melasz folyékony füsttel van megkínálva, Worcestershire-rel, barnacukorral, ecettel és szójaszósszal tuningolva.

Texas – természetesen főleg marhahús

Texasban leginkább a marhahúsokról szól a szmókerezés. Az állam középső részén a mai napig érezhető a cseh és a német bevándorlók hatása a barbecue világára, így a BBQ kolbász eredetét is errefelé kell keresni. Texas középső részének specialitása azonban a púpozott adagokban szervírozott szegy és oldalas, amit pekándió vagy tölgy füstjén készítenek el. Minden a húsról szól, tehát arrafelé nem olyan hangsúlyosak az öntetek, mint más tájakon.

Texas keleti részén a marhahúsok mellé a sertés is odafér a szmókerbe, amit, miután elkészült, ugyancsak aprítják, majd zsemlébe teszik, és csípős szósszal fogyasztják.

Ami pedig a texasi önteteket illeti… Fontos, hogy készítés közben kenegetik a húsokat egy marha alapléből, ecetből, Worcestershire-ből, sóból, borsből, fokhagymából álló pácokkal, amelybe az egyes éttermek további, saját fűszerkeverékeket tesznek.

Alabama – a fehér szósz hazája

Fotó: Pexels.com/Horizon Content

Alabamai BBQ stílusról nehéz beszélni, hiszen rengeteg hatás érződik az alabamai barbecuen. Leginkább szendvicsekkel találkozhatunk, BBQ csirke, vagy pulled pork töltelékkel, amiből elképesztő mennyiséget tesznek bele.

Ami helyi sajátosság viszont, az a fehér szósz, amely – ellentétben az eddig emlegetett öntetekkel – nem ketchup, vagy alaplé alapú, hanem majonézzel készül. Pontosabban majonéz, ecet és bors az, ami mindig kerül bele. Főleg a csirkés BBQ szendvicsben csodálatos!

 

Sorozatunkat a BBQ alapanyagokkal folytatjuk.